民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第13題
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法:
題目
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法:
- (1) 魚翅餃
- (2) 春捲皮
- (3) 餛飩皮
- (4) 燒賣皮
官方答案
(4) 燒賣皮
解析
水調麵食依用水分為冷水麵與熱水麵（燙麵）。冷水麵以低溫水調製，麵筋充分形成，口感較韌、有嚼勁，適合餛飩皮、春捲皮、魚翅餃皮等需薄而有筋骨者。燒賣皮傳統使用熱水（燙麵），使澱粉糊化、麵筋弱化，皮質柔軟可延展且略帶透明；若改用冷水麵會過於僵硬、不易捏合且口感偏韌，故較不適合冷水麵作法。因此答案為燒賣皮。
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