民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 香味
- (2) 氧氣
- (3) 光線
- (4) 水氣
官方答案
(4) 水氣
解析
桃酥的特色是油脂與糖含量高、組織疏鬆、水分低，因此容易吸收環境中的水氣而回軟，失去酥脆口感，所以包材的密閉性最主要是阻隔水氣。包裝若能同時降低氧氣，也可減緩油脂氧化而產生油耗味，但就桃酥的品質劣變而言，受潮回軟是最直接且最常見的問題，故選水氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。