民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第18題
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想
題目
煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想
- (1) 1 :5
- (2) 1 :1
- (3) 1 :10
- (4) 1 :3
官方答案
(3) 1 :10
解析
煮麵時水量必須充足，一般建議麵條與水的重量比約為1：10。水量足夠可使麵條在鍋中有充分翻滾空間，避免互相黏結，也能稀釋麵條表面溶出的澱粉，使湯水不致過度混濁，讓熱傳導均勻、熟度一致。若水太少，例如1：1或1：3，澱粉濃度升高，麵條容易沾黏、糊化不均，口感變差。
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