民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第19題
春捲皮熟製的熱源一般採用
題目
春捲皮熟製的熱源一般採用
- (1) 瓦斯、蒸汽
- (2) 瓦斯、電熱
- (3) 柴油、蒸汽
- (4) 瓦斯、柴油
官方答案
(2) 瓦斯、電熱
解析
春捲皮的熟製方式是將麵糰在加熱的圓形鐵板或煎盤上快速抹擦，使薄麵皮瞬間糊化成型，因此熱源需能穩定控制板面溫度。實務上一般採用瓦斯加熱或電熱式煎盤，兩者都便于調溫，且能維持均勻的板面溫度；蒸汽與柴油不適用於此類乾式烙製，故選瓦斯、電熱。
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