民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第26題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
題目
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
- (1) 縮短鬆弛時間
- (2) 延長鬆弛時間
- (3) 增加油酥之比例
- (4) 加塔塔粉
官方答案
(3) 增加油酥之比例
解析
蘿蔔絲酥餅屬層次酥皮類，其酥鬆度取決於油酥（油與麵粉混成）用量與包覆層次。增加油酥比例可提高油脂在麵筋間的隔離效果，阻斷麵筋網絡連結，烘烤後層次分明、口感更酥鬆。選項1、2鬆弛時間主要影響麵筋延展性與操作難易，與酥鬆度關聯較低；選項4塔塔粉為酸性膨鬆輔助劑，多用於蛋白打發或海綿類，對酥皮酥鬆無直接助益。故以增加油酥比例最佳。
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