民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第28題
製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為
題目
製作饅頭時,有助產品氣室均一細緻之設備為
- (1) 攪拌機
- (2) 發酵箱
- (3) 分割機
- (4) 壓延( 麵) 機
官方答案
(4) 壓延( 麵) 機
解析
製作饅頭時，壓延（麵）機（俗稱擀麵、壓麵機）可將發酵後麵糰反覆碾壓、排出大氣泡並使麵筋排列均一，讓內部氣室細緻均勻，成品組織綿密不粗糙。攪拌機負責混合與初期筋性形成；發酵箱提供溫濕度使酵母產氣；分割機僅秤量分塊。故助於氣室均一細緻的關鍵設備為壓延機。
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