民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第42題
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油
題目
下列何類月餅的餅皮需薄而會透油
- (1) 台式月餅、綠豆凸月餅
- (2) 蘇式月餅、蛋黃酥
- (3) 蘇式月餅、白豆沙月餅
- (4) 廣式月餅、港式月餅
官方答案
(4) 廣式月餅、港式月餅
解析
廣式與港式月餅屬「漿皮類」，以轉化糖漿、鹼水與麵粉調製，餅皮極薄，烘烤後油脂與糖漿滲透，皮面呈半透明且會透油，冷卻後回軟油亮。蘇式月餅、蛋黃酥屬酥（油）皮類，靠油酥與油皮多層擀捲，皮有一定厚度與層次，不會透油；台式月餅屬糕漿皮，皮較厚實。因此需薄而透油者為廣式、港式月餅。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。