民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第43題
製作桃酥以何種熟製方法最理想
題目
製作桃酥以何種熟製方法最理想
- (1) 油炸
- (2) 油煎
- (3) 蒸煮
- (4) 烘烤
官方答案
(4) 烘烤
解析
桃酥屬高油、高糖的酥鬆性烘焙製品，須以烘烤使麵糰展開、油脂熔化、水分蒸發，並產生褐變與酥脆口感，烤溫約170～180℃可得金黃色澤與鬆脆組織。油炸會使成品吸油過多、口感油膩且裂紋不易控制；油煎僅適合薄餅類；蒸煮無法產生酥脆與焦香，故以烘烤最理想。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。