民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 冰水
- (2) 沸水
- (3) 熱水
- (4) 溫水
官方答案
(1) 冰水
解析
夏天氣溫高，攪拌時機器摩擦生熱會使麵糰溫度上升過快，導致發酵過度、組織粗糙。使用冰水（或部分碎冰）可降低麵糰終溫，穩定發酵速度與麵筋品質。沸水、熱水會燙死酵母並使麵筋變性；溫水在高溫環境下無法有效降溫，故以冰水最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。