民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應
題目
製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤,在餡調製完成時應
- (1) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
- (2) 過濾後立即快速充填
- (3) 不停激烈攪拌使徹底均勻
- (4) 多次重覆過濾
官方答案
(1) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去
解析
蛋塔餡含蛋液、奶、糖攪拌後易產生大量氣泡，若不除去直接烘烤，表面會形成蜂窩狀氣孔，影響細緻度與光澤。正確做法是靜置讓氣泡上浮，再用軟性紙(如廚房紙)輕按吸除表面泡沫，再充填餅皮烘烤，成品才光滑細緻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。