民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第56題
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排 除,配方中使用水量應
題目
油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積,同時也利於配方中氨氣之完全排 除,配方中使用水量應
- (1) 低於50 %
- (2) 維持在60 ~70 %
- (3) 不得超過40 %
- (4) 高於80 %
官方答案
(2) 維持在60 ~70 %
解析
油條配方水量(以麵粉為100%)通常控制在60~70%(即俗稱六二水、七三水)。此範圍麵團軟硬適中，利於高溫油炸時水分快速氣化膨脹(熱穿透性好)，並能帶走氨粉分解產生的氨氣；水量過低(如<50%)麵團太硬不易膨脹，過高(>80%)操作困難且易碎。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。