民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因
題目
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因
- (1) 烤焙時間不足
- (2) 油皮酥鬆弛時間足夠
- (3) 內餡水分過多
- (4) 製力道過大、油酥皮層次不易展開
官方答案
(1) 烤焙時間不足、(3) 內餡水分過多、(4) 製力道過大、油酥皮層次不易展開
解析
蒜蓉酥內部濕潤未熟、無層次原因：(1)烤焙時間不足導致中心溫度不夠、層次未定型；(3)內餡水分過多滲入油皮阻礙層次形成；(4)製力道過大破壞麵筋網絡使油酥皮層次不易展開。選項2「油皮酥鬆弛時間足夠」為正確操作，不會造成缺失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。