民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第7題
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
題目
製作酥油皮麵食,選用何種油脂,可使產品具有較鬆酥之特性
- (1) 大豆油
- (2) 豬油
- (3) 橄欖油
- (4) 花生油
官方答案
(2) 豬油
解析
豬油在室溫下具良好可塑性與延展性，能在油皮層間形成連續薄膜，烘烤時受熱熔化使層次分離，產生明顯鬆酥口感。液態植物油（大豆油、橄欖油、花生油）流動性高、可塑性低，不易包覆形成明顯層次，酥性較差。故製作酥油皮宜選豬油以獲得最佳鬆酥特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。