民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第78題
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
題目
酥油皮麵食所用之油脂,其氧化作用受下列何種因子影響
- (1) 水
- (2) 紫外線
- (3) 鹽
- (4) 抗氧化物
官方答案
(1) 水、(2) 紫外線、(4) 抗氧化物
解析
油脂氧化（酸敗）是自由基連鎖反應，受氧氣、光線、熱、水分及金屬離子等因素影響。紫外線能量高，會分解氫過氧化物並促使自由基生成，加速氧化；水分活度過高或油脂中游離水增多，也會促進水解與氧化；抗氧化劑則可捕捉自由基或螯合金屬，延緩氧化速率，因此「受抗氧化物影響」是指其能改變氧化進行的快慢。食鹽本身並非油脂氧化的主要影響因子，只是在含雜質金屬時可能間接催化，故不列入。
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