民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第23題
調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用
題目
調製冷凍水餃的內餡,下列何種原料應減少使用
- (1) 肉類
- (2) 醬油
- (3) 液體油
- (4) 水或高湯
官方答案
(4) 水或高湯
解析
冷凍水餃的內餡若含水或高湯過多，凍結時會形成冰晶，破壞肉餡組織，解凍後出水，造成餃子皮濕軟、破裂，煮時也易流失鮮味。因此調製冷凍水餃餡應減少水或高湯，並以油脂、醬油等調味及攪拌至黏稠來保水。肉類是主要原料不宜減少；醬油、液體油屬調味與潤滑，適量使用即可，故選4。
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