民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第24題
為了確保燒賣的式樣,其餡料調製應
題目
為了確保燒賣的式樣,其餡料調製應
- (1) 稍加拌勻即可
- (2) 使用麵粉以防鬆散
- (3) 增加水量以利拌勻
- (4) 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性
官方答案
(4) 絞肉先與配方中鹹味料攪拌,使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性
解析
燒賣餡料需具良好結著性才能維持式樣。絞肉先與配方中鹹味料（鹽）攪拌，鹽可使肌肉中的鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白、肌動蛋白）溶出，形成具黏性的凝膠，提升餡料結著性與彈性。僅稍加拌勻（選1）結著不足；加麵粉（選2）改變口感且非根本解法；增加水量（選3）使餡稀軟易鬆散。故先以鹽使鹽溶性蛋白質溶出為正確作法，選4。
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