民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 澱粉
- (3) 蛋白質
- (4) 礦物質
官方答案
(1) 維生素
解析
營養素中以維生素對熱最敏感，水溶性維生素（B群、C）及部分脂溶性維生素在加熱、長時間烹調下易流失破壞。澱粉需受熱糊化熟成；蛋白質受熱變性但屬物理性質改變而非破壞性損失；礦物質耐熱且不因受熱而破壞。故最易受熱破壞者為維生素，選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。