民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第44題
下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋
題目
下列何種原因最易造成發糕成品表面沒有裂紋
- (1) 蛋白質含量太高
- (2) 攪拌太久
- (3) 麵筋太低
- (4) 蒸的溫度太高
官方答案
(1) 蛋白質含量太高
解析
發糕是靠蒸氣使麵糊快速膨脹、頂端裂開（俗稱開花）。若所用粉類蛋白質含量太高，筋性隨之增強，麵糊中的麵筋網絡會束縛氣體、限制表面擴張，成品就不易產生明顯裂紋；發糕宜選用低筋麵粉或在來米粉。麵筋太低、蒸氣溫度充足都有助於開花；攪拌太久雖也可能使麵筋形成，但屬間接影響，故以蛋白質含量太高最易造成表面無裂紋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。