民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第45題
椰蓉( 香妃) 酥中,油酥的攪拌應攪拌至
題目
椰蓉( 香妃) 酥中,油酥的攪拌應攪拌至
- (1) 麵筋擴展階段
- (2) 拌合均勻
- (3) 捲起階段
- (4) 完成階段
官方答案
(2) 拌合均勻
解析
油酥只由麵粉與油脂組成，不加水，因此不需要、也不應該形成麵筋，只要將兩者拌合均勻、質地一致即可；若攪拌過度而出筋，油酥會變韌、延展性差，包摺時容易破裂或收縮。麵筋擴展階段、捲起階段、完成階段都是油皮麵糰的攪拌程度，並不適用於油酥。因此油酥攪拌至拌合均勻即可。
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