民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第63題
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因
題目
下列何者易造成龍鳳喜餅表面印紋不清晰的原因
- (1) 烤焙溫度太高
- (2) 漿皮太軟
- (3) 漿皮攪拌過度
- (4) 壓模成型用力不足
官方答案
(2) 漿皮太軟、(4) 壓模成型用力不足
解析
龍鳳喜餅印紋不清主要因漿皮太軟（糖漿濃度不足或水分過高）導致定型不佳，以及壓模成型用力不足使花紋壓不進漿皮。烤箱溫度過高易造成表面焦色過深，非印紋不清主因；攪拌過度影響麩質但非關鍵。故 2、4 正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。