民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第8題
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
題目
饅頭製作時若麵糰溫度太高將會
- (1) 易於獲得光滑細緻的產品
- (2) 發酵愈慢產品組織粗糙
- (3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
- (4) 發酵愈快產品組織細緻
官方答案
(3) 壓麵時麵糰已有發酵傾向而干擾壓麵操作,致使產品組織不理想
解析
麵糰溫度過高時,酵母活性增強、發酵速度加快,在壓麵(擀壓)整形階段麵糰即已開始發酵產氣,氣泡分佈不均且干擾壓麵操作,使麵筋網狀結構無法均勻延展,造成饅頭內部組織粗糙、孔洞不勻。理想麵糰溫度宜控制在約26~28℃,過高反而得不到光滑細緻產品。選項2稱發酵愈慢,與高溫加速發酵之事實相反;選項4發酵雖快但組織不會更細緻,故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。