民國105年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
題目
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
- (1) 澱粉老化
- (2) 油脂老化
- (3) 蛋白質老化
- (4) 酵母失去活性
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
饅頭冷卻放置後變硬稱為「老化(staling)」,主因是澱粉分子(直鏈與支鏈澱粉)在低溫下重新排列、結晶,釋出水分而變硬,此即澱粉老化(retrogradation),是麵食貯存中硬度上升的主因。蛋白質凝固定型後不會再造成變硬,油脂本身不老化,酵母失活亦不會直接使產品硬度上升,故選1澱粉老化。選項2、3、4均非變硬之主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。