民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第15題
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法
題目
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法
- (1) 改變皮餡比將皮的比例提高
- (2) 在餡的配方中大量增加麵粉用量
- (3) 整形後配合充足的鬆弛
- (4) 用低溫烘烤使表皮硬化
官方答案
(3) 整形後配合充足的鬆弛
解析
太陽餅爆餡多因擀捲整形時麵皮與油酥受力緊繃，烤焙受熱後內部蒸氣與膨脹壓力無處釋放而衝破表皮。整形後給予充足鬆弛，可讓麵筋放鬆、消除擀壓產生的內應力，使餅皮在烤焙時均勻膨脹而不裂。提高皮的比例或大量加麵粉只會改變皮餡比與餡料軟硬度，並非防止爆餡的關鍵；低溫烘烤亦不能解決內部壓力問題。
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