民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第19題
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂
題目
欲製作良好風味的鳳梨酥,最好使用何種油脂
- (1) 棕櫚油
- (2) 沙拉油
- (3) 奶油
- (4) 雪白奶油
官方答案
(3) 奶油
解析
鳳梨酥餅皮講求奶香濃郁與酥鬆口感，傳統作法是將奶油打發後拌入糖粉、蛋、奶粉與麵粉，風味最理想。棕櫚油與沙拉油香氣平淡、酥性不足；雪白奶油（白油）屬加工氫化油脂，多用於要求色白或打發性的糕點，香氣不如天然奶油。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。