民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為
題目
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為
- (1) 玉米澱粉
- (2) 鹼水
- (3) 白醋
- (4) 油
官方答案
(2) 鹼水
解析
正確答案為第 2 項。鹼水（碳酸鈉、碳酸鉀水溶液）呈鹼性，能使麵筋蛋白質變性、增加麵團延展性與彈韌度，是傳統拉麵、油麵、涼麵不可或缺的添加劑。第 1 項玉米澱粉主要增加粘著性與透明度，不增強彈韌。第 3 項白醋為酸性，會軟化麵筋降低彈性。第 4 項油脂雖能潤滑麵條防粘連，但會阻礙麵筋網絡形成，反而降低彈韌口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。