民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第24題
冷水麵糰的延展性主要是來自
題目
冷水麵糰的延展性主要是來自
- (1) 球蛋白( A l b u m i n )
- (2) 醇溶性蛋白( G l i a d i n )
- (3) 麥穀蛋白( G l u t e n i n )
- (4) 酸溶蛋白( M e s o n i n )
官方答案
(2) 醇溶性蛋白( G l i a d i n )
解析
麵粉加水揉成冷水麵糰後，醇溶性蛋白（Gliadin，麥膠蛋白）吸水後形成黏性大、可拉伸的網狀結構，是延展性的主要來源；麥穀蛋白（Glutenin）則提供彈性與韌性，兩者約以1：1比例構成麵筋。因此冷水麵糰要能擀得薄、拉得長且不易回縮，關鍵在醇溶性蛋白的含量與充分水合。球蛋白（白蛋白類）與酸溶蛋白屬水溶性蛋白，含量少，不參與麵筋骨架，對延展性貢獻有限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。