民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第40題
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是
題目
使用包餡機製作菜肉包,收口不良時,最不適當的調整方式是
- (1) 調整麵糰的軟硬度
- (2) 增加蔬菜量
- (3) 調整承接板的高度
- (4) 試用其他包著盤
官方答案
(2) 增加蔬菜量
解析
包餡機收口不良通常與麵糰軟硬度、餡料狀態、承接板高度及包著盤的搭配有關，可從這些機械與配方條件調整。增加蔬菜量會使餡料水分提高、組織鬆散、內聚力下降，包覆時更易散開或滲汁，反而使收口更難成形，是最不適當的做法。調整麵糰軟硬度、承接板高度或改用其他包著盤，都是合理的改善方向。
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