芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理

題目

(1) 糖漬

芝麻喜餅（訂婚喜餅）內餡所用的肥肉粒，一般要先以糖醃漬（糖漬）處理。利用高糖濃度的滲透壓使肉丁脫水、組織呈半透明狀，同時降低水活性以抑制微生物生長、延長保存，並讓口感甜潤、與甜餡融合。鹽漬會使肉丁脫水變硬、風味偏鹹；醬油漬與醋漬則帶有鹹酸味，都不適合甜味喜餅餡，也無法達到糖漬的半透明與保存效果。

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