民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
題目
水餃冷凍貯存時品質的劣化與下列何者較無關係
- (1) 冷凍溫度
- (2) 皮餡比
- (3) 餡料的品質
- (4) 包裝材質
官方答案
(2) 皮餡比
解析
水餃冷凍貯存期間的品質劣化，主要與冷凍溫度（須維持低溫且避免波動，以免冰晶成長破壞組織）、餡料品質（脂肪氧化、水分流失）及包裝材質（防止脫水凍燒與氧氣滲入）有關。皮餡比屬於配方設計與口感層面的問題，在冷凍前就已固定，並不是貯存期間造成劣化的因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。