民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第50題
椰蓉( 香妃) 酥中,油酥的攪拌應攪拌至
題目
椰蓉( 香妃) 酥中,油酥的攪拌應攪拌至
- (1) 拌合均勻
- (2) 麵筋擴展階段
- (3) 捲起階段
- (4) 完成階段
官方答案
(1) 拌合均勻
解析
椰蓉（香妃）酥屬油酥皮類，油酥只由麵粉與油脂拌合，不加水，因此不會形成麵筋，只需攪拌至拌合均勻、沒有乾粉即可；過度攪拌會使油酥變軟、油脂滲出，影響擀捲與層次。麵筋擴展、捲起、完成階段是水調麵糰（油皮）攪拌過程的階段描述，並不適用於油酥。
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