民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉
題目
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克,而所使用豬絞肉的含水率為20 %,則實際應稱 取多少鮮絞肉
- (1) 375 公克
- (2) 320 公克
- (3) 240 公克
- (4) 360 公克
官方答案
(1) 375 公克
解析
配方中的300公克是指不含水的絞肉實質用量，而鮮絞肉含水率為20%，故實際稱取量＝配方用量÷(1－含水率)＝300÷(1－0.2)＝300÷0.8＝375公克。若只稱320或360公克，換算後實質肉量都低於300公克，餡料風味與口感會不足；240公克差距更大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。