民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第65題
烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因
題目
烤製好後之蛋塔,不易脫模的原因
- (1) 蛋塔皮破洞
- (2) 油皮酥柔軟度良好
- (3) 蛋汁溢出
- (4) 底層火力不夠
官方答案
(1) 蛋塔皮破洞、(3) 蛋汁溢出、(4) 底層火力不夠
解析
蛋塔能否順利脫模，關鍵在塔皮底部完整、蛋液不滲漏及底部充分烤熟。塔皮破洞會讓蛋液流到底部而黏模；蛋汁溢出烤盤也會造成沾黏；底火不足則底部未定形、塔皮濕軟而黏模。油皮酥柔軟度良好表示延展性正常，並非脫模不良原因。製作時應檢查塔皮、控制餡量與底火，故選1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。