民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
製作麵條時,下列敘述何者正確
題目
製作麵條時,下列敘述何者正確
- (1) 水量加多對麵條品質無幫助
- (2) 水量加多對麵筋之形成有影響
- (3) 水量加多可能影響壓麵與切條
- (4) 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性
官方答案
(2) 水量加多對麵筋之形成有影響、(3) 水量加多可能影響壓麵與切條、(4) 利用熟成技術與設備硬體的調整,可改善水加多的操作困難性
解析
麵粉加水後，蛋白質吸水形成麵筋，水量會影響麵筋形成、麵糰軟硬度與後續壓延性。水量過多會使麵糰軟黏，壓麵與切條較困難，可利用熟成及設備調整改善；水量不足則麵糰乾散、麵筋無法充分水化，麵條易斷裂。適量加水有助麵筋形成，不能說加多對品質完全無幫助，故選2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。