民國105年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
題目
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因
- (1) 外皮太硬
- (2) 內餡太硬
- (3) 烤焙時間太長
- (4) 外皮太軟
官方答案
(1) 外皮太硬、(2) 內餡太硬、(3) 烤焙時間太長
解析
金露酥表面裂紋與露餡，與皮餡軟硬及烤焙條件有關。外皮太硬通常是水量不足或油酥比例偏高、麵糰鬆弛不夠，擀摺時延展性差，烤焙膨脹時就會沿張力處龜裂。內餡太硬（冷藏過度或粉料偏多）時，包餡容易頂破油皮，受熱膨脹更會撐裂表皮而露餡。烤焙時間太長則水分過度蒸發、表皮收縮而裂。外皮太軟會造成塌陷變形、層次不清，並非裂紋主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。