民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 蛋白質含量
- (2) 礦物質( 灰份) 含量
- (3) 油脂含量
- (4) 水分含量
官方答案
(3) 油脂含量
解析
油條製作核心在於麵筋網絡形成與氣孔擴展，關鍵控制因素為：蛋白質含量(決定麵筋強度與拉伸性)、灰分含量(影響麵筋品質與顏色)、水分含量(影響麵糰軟硬與發泡)。麵粉本身油脂含量極低(約 1-2%)，且油條成品油脂主要來自油炸吸收，非源自麵粉成分，故麵粉油脂含量非主要考量指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。