民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第13題
燙麵糰的製作應
題目
燙麵糰的製作應
- (1) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
- (2) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
- (3) 先加冷水立即再加沸水再攪拌
- (4) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
官方答案
(1) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
解析
燙麵製作標準流程：將麵粉置於盆中，沸水(約 90-100℃)淋入麵粉中快速攪拌成無乾粉之片狀/絮狀(糊化澱粉)，再加入冷水(或室溫水)調整溫度與濕度，揉成光滑麵糰。此順序利用高溫使澱粉糊化吸水膨脹，冷水降溫並補足水分，形成「熟澱粉骨架+生麵筋網絡」結構，兼具黏彈與易成型特性。選項 2-4 順序錯誤將導致糊化不均或麵糰過硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。