民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第24題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 光線
- (2) 氧氣
- (3) 水氣
- (4) 香味
官方答案
(3) 水氣
解析
桃酥含油量高、結構疏鬆多孔，具極強吸濕性，暴露空氣中極易吸收水氣而回軟、失去酥脆口感，故包裝密閉最主要目的在隔絕水氣（濕氣）。雖然避光、隔氧、保香亦有助於油脂抗氧化與維持風味，但就桃酥變質主因而言，吸濕軟化是最直接的品質劣化因素，因此水氣為首要隔絕對象。選項1、2、4雖與保存有關，但非密閉包材針對桃酥最主要的考量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。