民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第26題
最常使用於油麵製作之合法添加物為
題目
最常使用於油麵製作之合法添加物為
- (1) 碘酸鉀
- (2) 溴酸鉀
- (3) 硼砂
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(4) 磷酸鹽
解析
油麵製作中，為改善麵條彈韌度與保水性，最常被合法使用的是磷酸鹽類（如焦磷酸鈉、多磷酸鈉等品質改良劑），可與蛋白質作用增強麵筋、減少煮流失。硼砂雖曾用於增加脆彈，但具毒性早已被公告禁止；溴酸鉀為麵粉熟成劑，因可能有致癌疑慮在台灣亦已禁用；碘酸鉀雖曾為合法麵粉改良劑，但使用受限且非油麵最常使用者。故就合法且常見而言，應選磷酸鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。