民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為
題目
使用油水分離式油炸機油炸巧果,其介質為
- (1) 油
- (2) 油與水
- (3) 空氣
- (4) 水
官方答案
(1) 油
解析
油水分離式油炸機是在鍋底同時存在油層與水層，油炸時食物碎屑下沉至下層水中，避免焦化產生異味與油質劣化，但與食物直接接觸、進行熱傳導與脫水熟成的介質仍是上層的「油」。因此雖設備含油與水，真正擔任油炸介質者為油；水僅用於承接碎屑與降溫清淨。巧果經此機油炸，受熱介質為油而非水或空氣。故介質為油。
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