民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第28題
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法:
題目
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作 法:
- (1) 餛飩皮
- (2) 魚翅餃
- (3) 春捲皮
- (4) 燒賣皮
官方答案
(4) 燒賣皮
解析
水調麵食依水溫分冷水麵與熱水麵（燙麵）。冷水麵筋性強、延展性好，適合需薄而有韌性的餛飩皮、魚翅餃皮、春捲皮；熱水麵因澱粉糊化、麵筋弱化，口感柔軟略帶透明，適合燒賣皮、蔥油餅、鍋貼皮等。燒賣皮以燙麵製作，若改用冷水麵會過韌、蒸熟後不夠柔軟且不透明，故較不適合冷水麵作法。其餘三者皆以冷水麵為典型。
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