民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第29題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 餡的種類
- (2) 香料的使用
- (3) 防腐劑的添加
- (4) 餡的糖度
官方答案
(2) 香料的使用
解析
廣式月餅保存性主要受水活性影響。餡的糖度越高，水活性越低，越不易腐敗（選項4有影響）；餡的種類決定含水量與組成，影響保存（選項1有影響）；防腐劑可抑制微生物，明顯延長保存（選項3有影響）。香料主要提供風味與少量抑菌作用，對整體保存性影響最小，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。