民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
下列何種麵粉最適合製作叉燒包
題目
下列何種麵粉最適合製作叉燒包
- (1) 特高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 中筋麵粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(2) 低筋麵粉
解析
叉燒包屬於發麵類，要求蒸後體積膨鬆、頂部自然開裂（開花）、口感鬆軟。低筋麵粉的蛋白質含量低、筋性弱、延展性好，麵糰不易緊縮，有利於膨脹與裂口形成。若用高筋或特高筋麵粉，筋性過強，麵糰韌性大、膨脹受限，蒸後組織緊實、裂口不明顯；中筋麵粉的筋度介於高筋與低筋之間，較適合水餃、麵條等。故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。