民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
題目
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
- (1) 含有化學膨大劑
- (2) 蛋多、水多
- (3) 高糖、高油脂的配方
- (4) 油皮油酥包捲的層次
官方答案
(3) 高糖、高油脂的配方
解析
糕漿類（如廣式月餅皮、綠豆糕）之酥鬆口感主要來自高糖、高油脂配方；糖與油在麵糰中阻礙麵筋形成並潤滑粒子，產生鬆軟不黏牙之感。化學膨大劑非糕漿皮主要鬆化來源（選項1）；油皮油酥層次屬酥（油）皮類（選項4誤）。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。