民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第38題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 沸水
- (2) 熱水
- (3) 溫水
- (4) 冰水
官方答案
(4) 冰水
解析
夏天氣溫高，發酵麵食（如麵包、饅頭）攪拌時麵糰易因環境與摩擦升溫，過高溫度會加速發酵、產生過度發酵或酸敗。使用冰水可降低麵糰初始溫度，控制發酵速度、穩定品質；沸水、熱水會燙熟麵筋，溫水仍偏熱，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。