民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第41題
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程
題目
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程
- (1) 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟
- (2) 冷水麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟
- (3) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟
- (4) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
官方答案
(4) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
解析
蔥油餅屬燙麵製品，以沸水使部分澱粉糊化，麵糰柔軟、延展性佳。流程為燙麵糰製作→鬆弛→整型（擀片、抹油撒蔥、捲起盤圓）→鬆弛→擀開→煎熟。整型時因捲壓使麵筋繃緊，必須再鬆弛才能擀開，否則會回縮、層次不均。冷水麵筋性強、口感硬，不適合；鬆弛若排在擀開之後，已無法補救回縮。故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。