民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第42題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
- (1) 速溶酵母
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 小蘇打
- (4) 燒明礬
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞粉）受熱分解會大量產生氨、二氧化碳與水氣，產氣量遠高於其他化學膨鬆劑，適合油條高溫油炸瞬間膨發，也適合沙琪瑪烘焙時形成疏鬆孔隙，殘留的氨氣在高温下易揮散、不致明顯留味。速溶酵母靠發酵產氣，速度慢且帶發酵風味；小蘇打產氣量有限；燒明礬含鋁，基於鋁攝取疑慮已多限制使用，並非首選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。