民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第5題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 表面會有良好的龜裂現象
- (2) 深黃的外表色澤
- (3) 色紅而有光滑的外表
- (4) 有強烈的鹼味
官方答案
(3) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜是祭祀用的發麵製品，外觀品質以「色紅、表面光滑細緻」為準，紅色代表吉祥。要讓表皮光亮，須靠配方、發酵與蒸製火候配合，使表面糊化均勻。若表面龜裂明顯，表示發酵過度或麵糰太乾；色澤深黃可能是鹼量或蒸製條件不當；鹼味強烈則為加鹼過量，皆屬缺點。故選 3。
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