民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
- (1) 配方使用較多奶粉
- (2) 配方使用發粉作為膨大劑
- (3) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
- (4) 提高麵粉筋性
官方答案
(2) 配方使用發粉作為膨大劑、(3) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
解析
蒸蛋糕鬆軟來自麵糊內充氣量與膨發。2.發粉（膨大劑）受熱釋放CO2，撐開組織使質地鬆軟，正確。3.蛋白糖（打發蛋白）增加生麵糊充氣量，蒸烤後氣孔細緻鬆軟，正確。1.奶粉用量多會增加麵糊稠度，反而趨緊實；4.提高麵粉筋性會形成較強麵筋網，使蛋糕偏韌，皆非鬆軟原因，故選2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。