民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第69題
油麵口感與下列何種因子有關
題目
油麵口感與下列何種因子有關
- (1) 麵粉中蛋白質含量
- (2) 澱粉性質
- (3) 麵條煮熟程度
- (4) 熟麵條老化程度
官方答案
(1) 麵粉中蛋白質含量、(2) 澱粉性質、(3) 麵條煮熟程度、(4) 熟麵條老化程度
解析
油麵的口感是多因子共同決定：麵粉蛋白質含量高，麵筋形成多，咀嚼感與彈性較強；澱粉的糊化與回凝性質影響麵條的黏彈性與滑順度；煮熟程度決定軟硬與含水；熟麵放置後澱粉老化（回凝）會使麵條變硬、失去彈性並出水。四項都會影響油麵口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。