民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第7題
以下何種麵食不適合半成品或成品冷凍貯存
題目
以下何種麵食不適合半成品或成品冷凍貯存
- (1) 蛋餅
- (2) 蘿蔔絲酥餅
- (3) 餡餅
- (4) 蛋黃酥
官方答案
(2) 蘿蔔絲酥餅
解析
蘿蔔絲酥餅餡料含高水分蔬菜，冷凍解凍時冰晶破壞細胞結構導致出水、皮餡分離、酥皮失酥軟化，品質劣化最嚴重。蛋餅（1）、餡餅（3）、蛋黃酥（4）經適當包裝快速冷凍均可維持風味口感，屬適合冷凍品項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。